A pálinkafőző választás! Alapok, amelyeket TUDNI KELL!

A következőkben tapasztalati valamint szakmai és természettudományi alapokra támaszkodva szeretnénk bemutatni azon szempontokat, amelyek befolyásolják egy pálinkafőző használatát, a pálinkafőzővel előállítható párlat minőségét. Tisztázzuk a kisüsti pálinkafőző szerkezeti részeinek funkcióit, valamint felhívjuk a figyelmet azon konstrukciós hibákra, amelyek csorbíthatják a készülékkel előállítható páralt (pálinka) minőségét és/vagy nehézkessé tehetik a pálinkafőző használatát. A következő kérdések és kérdésekre adott válaszok célja, hogy pálinkafőző berendezésvásárlásával kapcsolatos információkkal támogassa azokat, akik a törvény adta lehetőséggel élve otthonukban páraltot (pálinkát) szeretnénk előállítani, ebből kifolyólag saját pálinkafőző vásárlását tervezik.

Milyen a szimplafalú üst?

Szimplafalú üst esetén a cefrét közvetlenül fűtjük, tehát a cefre és a tűztér között 100 literes vagy annál kisebb üsttérfogatnál közvetlenül, egy 1-1,5 mm vastag fenéklemezen keresztül történik hőátbocsátás.

Előnyei:

  • Tüzelőanyag takarékos.
  • Gyorsan felfűthető.
  • Elhanyagolható a tehetetlensége, (ha csökken a hőközlés intenzitása, azonnal csökken a gőz képződésének sebessége, tehát jól szabályozható)
  • Kis mennyiség is lefőzhető egy nagyobb üstben (akár 10 %-os töltési szinttel is üzemel).
  • Kedvező áron megvásárolható, mivel kevesebb anyag és munkaóra kell a legyártásához.
  • Magánfőzésre ideális.

Hátrányai és intelmek:

  • Csak beépített fenékkeverővel célszerű megvásárolni!
  • Amennyiben egy szimplafalú üst nem tartalmaz fenékkeverőt, nagy valószínűséggel lekozmál a cefre, ha betartjuk a helyes lepárlási időt. A kozmaízű párlathiba érdemben nem javítható.
  • A keverő nélküli szimplafalú üstök csak finomításra (második lefőzés) szolgálnak.
  • Cefrefőzésnél a fenékkeverő nem helyettesíthető a gyógynövény lepárlásnál használatos leégésgátló betéttel. A leégésgátló betétek sajnos nem jelentenek megnyugtató megoldást a cefre lekozmálásnak megakadályozására. Emiatt a leégésgátló betétes üstöket cefrefőzéshez nem javasoljuk.

honlapra kép 2 

1.ábra

hlnapra kép 1 

2.ábra

Milyen a duplafalú üst?

A duplafalú vagy közvetett fűtésű üstöknél az 2. ábrán látható módon egy vízköpenyen keresztül történik a hőátbocsátás. A duplafalú üstök működési elve azon alapszik, hogy a köpenyben lévő vízfürdő túlnyomás alatt 100 Celsius-foknál magasabb hőmérsékleten forr. A vízköpeny nyomása egy szabályozószeleppel állítható. 0,5-1,0 bar túlnyomást alkalmazva a köpenyben lévő víz (hőátadó közeg) forráspontja ~110-120 Celsius-fokra emelkedik. Ezen a hőmérsékleten még nem ég meg a cefre, viszont a vízfürdő és az üstben lévő cefre közötti hőmérséklet különbség megfelelő a dinamikus lepárláshoz.

Előnyei:

  • Helyesen beállított szelep mellett biztosan elkerülhető a cefre odakozmálása.
  • A legmodernebb technika.
  • A vízköpeny felfűtést követően tartja a hőt.
  • Amennyiben rozsdamentes acélból készült az üst, jól használható egyéb feladatokra, például lekvárfőzés.

Hátrányai és intelmek:

  • A technika bonyolultsága, a nyomástartó hegesztés és vonatkozó engedélyei valamint a szimplafalúhoz mért nagyobb alapanyag- és munkaóraigény miatt a helyesen legyártott készülék csak drágábban vásárolható meg.
  • A megfelelő használhatóság (hőátbocsátási, hőszállítási viszonyok) érdekében keverő (oldal-propellerkeverő) beépítésére mindenképp szükség van.
  • A köpenybe mindig legyen beépítve biztonsági szelep is, valamint nyomásmérő óra.
  • A helyes működtetés érdekében általában 50 százalékos töltési szintet ír elő a gyártó, ezért a szükséges mennyiségű cefre-alszesz aránnyal számolnunk kell.
  • A légköri nyomású (nem nyomástartó) vízzel töltött köpeny nem alkalmas a cefrében lévő illó anyagok maradéktalan ,,kihajtására” (tehát a cefrében benne marad az alkohol egy része is). Valamint a köpeny párolgási vesztesége miatt (amit rendszeresen után kell töltenünk) nagyon energiapazarló e helytelenül legyártott duplafalú rendszer, ezért pálinkafőzéshez nem javasoljuk.
  • A hőközlő olajjal töltött köpeny hátránya, hogy az olajfürdő akár 200- 300 Celsius-fokig is hevülhet, ami a cefre leégést okozhatja. Az olajfürdős üstök nehezen szabályozhatóak, emiatt inkább a helyesen legyártott vízfürdős, vagy szimplafalú fenékkeverős üstöket javasoljuk házi főzéshez.
  • A duplafalú üstöknél számolnunk kell azzal, hogy az első felfűtés energiaigényes, mivel a vízköpenyt is fel kell fűteni. Amennyiben viszont egymás után több felöntést párolunk, a vízköpeny tartja a hőt, gyorsítja a lepárlást.

 

A végtermék minőségét -megfelelő szakértelmet feltételezve- nem befolyásolja, hogy szimplafalú vagy duplafalú üstöt használunk.

Miért használunk vörösrezet a pálinkafőző berendezések alapanyagaként?

Pálinkafőzőnk azon részei készüljenek kötelező jelleggel vörösrézből, amelyek a cefre gőzeivel érintkeznek. A vörösréz un. katalizáló (lásd. x. felyezet) tulajdonsággal rendelkezik, amelyet kizárólag a gőztérben fejt ki. Emellett sok káros komponens (pl. hidrogén cianid) részleges megkötéséért felel, tisztítja párlatunkat.


Milyen fémekből készüljön a pálinkafőző és miért?

 

A pálinkafőző legfontosabb részeit az előzőekben már ismertettük. Haladjunk végig a pálinka keletkezési útjának sorrendjébe, hogy az egyes szerkezeti elemeket milyen fémekből célszerű készíteni.

Üst: Az üst funkciója szerint arra szolgál, hogy ellenálljon a cefre savas közegének valamint a fűtésből következő hőterhelésnek. Erre a célra, figyelembe véve a pálinka élelmiszer jellegét megfelelő minőségű rozsdamentes acél, vagy nagy tisztaságú vörösréz használható fel. Az üstnek nem kell szabályszerűen vörösrézből készülnie, mivel a korábban tisztázott katalizáció a gőztérben fejti ki hatását, a folyadék fázisban nem. Az üstnek lehetőleg legyen üstháza, hogy egyenletesen és fűtőanyag-takarékosan tudjuk lepárolni.

Kupola: A kupola kialakításánál fontos szempont, hogy megfelelően nagy felületű és befogadóképességű legyen, annak érdekében, hogy a folyadékból keletkező gőzt és az esetlegesen felfröccsenő, felhabzó cefrerészeket fel tudja fogni a páracső eltömődése nélkül. A kupola mindenképp vörösrézből készüljön, a vörösréz részleges deflegmáló és rézkatalizáló tulajdonsága miatt. Formáját tekintve, az előzőek figyelembevétele és helyes lepárlás vezetés mellett gyakorlatilag mindegy, hogy német körte, charantei ,,mórfej”, szűkített henger, vagy éppen hagyma formájúpálinkafőzőnk kupolája.

Páracső: Mivel ezen a szakaszon még gőz formájában haladnak végig a komponensek, az eddigi megfontolások alapján a páracsőnek vörösrézből kell készülnie. Hossza és átmérője a készülék egyéb paramétereinek függvényében optimalizálható.

Hűtő: A hűtő párlattal érintkező részeinek rozsdamentes acélból kell készülniük. Ennek oka, hogy a vörösréz felületén rézrozsda keletkezik, amelyet már enyhén savas közeg és alkoholos oldat is leold. A pálinkafőzés során keletkező desztillátum ilyen oldó tulajdonsággal rendelkezik, emiatt rendszerint tapasztalható a lepárlás elején jelentkező magas réztartalmú kékes-zöldes párlatfrakció az un. „rézeleje”, amely a cefre előpárlatban dúsuló illósavainak és a magas alkoholtartalom oldó hatásának a következménye. A hűtő nagy részén folyadék formájában halad végig a kondenzált párlat, emiatt (réz hűtő esetén) óhatatlanul rezet fog beleoldani a pálinkánkba. Annál több réz kerül a desztillátumba, minél rosszabb a cefre, minél elhanyagoltabb a hűtő és minél hosszabb a kontaktidő. Mivel a hűtő nagy részén már folyadék formájában halad végig a párlat, ezért a réz minőségjavító, katalizáló hatása már nem érvényesül. Összefoglalva tehát, a vörösrézből készült hűtő inkább ront, mint javít a pálinka objektív minőségén, mivel rezes törést és fémes ízt okozhat. Hangsúlyozzuk, hogy annak ellenére, hogy rozsdamentes hűtő esetén nincs rézeleje, ettől függetlenül az előpárlatot megfelelően el kell különíteni. Az igazsághoz hozzá tartozik, hogy méréseink során azt tapasztaltuk, hogy helyesen méretezett, megfelelően tisztántartott, nem túl hosszú réz hűtőspirál használata mellett, jó cefre esetén,a párlat réz tartalma nem lépte át (meg sem közelítette) a vonatkozó határértéket.


 

Merre kell, hogy lejtsen egy pálinkafőző páracsöve (részleges deflegmáció)?

Lepárlás közben illékony komponenseket tartalmazó gőz keletkezik, amely elsőként a kupolába (gőzdómba) kerül, majd a páracsövön keresztül a hűtőbe jut, ahol kondenzálódik. Az egyes komponensek illékonyságának különbözőségét könnyű megérteni, ha belátjuk azt, hogy az alkohol a vízhez képest illékonyabb, mivel lepárlást követően a termék alkoholtartalma magasabb, mint kiindulási elegyben (cefre) volt. A cefrében található több száz komponensre ugyanilyen fizikai-kémiai kölcsönhatási szabályok vonatkoznak. Ez a folyadék-gőz-folyadék fázisállapotváltakozás eredményezi, hogy megfelelő minőségben és mennyiségben képesek vagyunk kinyerni és elkülöníteni a cefréből, majd az alszeszből a számunkra fontos komponenseket, illetve dúsítani az elegy alkoholtartalmát. Ez a két folyamat tekinthető a lepárlás legfontosabb céljainak. Az alkohol dúsítása mellett nagyon fontos, hogy képesek legyünk a kellemetlen érzékszervi tulajdonságú elő és utópárlati komponenseket elválasztani a középpárlat (későbbi pálinka) frakciójától. Pálinkafőzés folyamata közben a részleges deflegmáció segít bennünket abban, hogy a fent jelölt két legfontosabb célt megvalósíthassuk annak érdekében, hogy jól elkészített cefrénkből a lehető legjobb minőségű pálinkát (középpárlatot) főzhessük ki.

A részleges deflegmáció azt jelenti, hogy az üstben keletkező gőzelegyből bizonyos, (jellemzően magasabb forráspontú) komponensek kicsapódnak (pl. víz, hosszú szénláncú kozmaalkoholok, szerves savak) a réz felületeken és visszafolynak az üstbe. Könnyű belátni, hogy a kupola és a páracső körülötti levegő a legmelegebb nyári napokon is hidegnek tekinthető a bennük kavargó 90-100 Celsius-fokos gőzhöz képest. Tehát ez a léghűtés (helyes lepárlás vezetés mellett) segít bennünket abban, hogy a legillékonyabb komponenseket tartalmazó előpárlati részt, illetve a legkevésbé illékony komponensekben gazdag utópárlati frakciót a lehető legjobban el tudjuk választani a középpárlattól. A gyakorlatban ez úgy történik, hogy a kupola belső falán illetve leginkább a páracsőben a külső levegő hűtő hatása miatt kicsapódott folyadék visszacsorog az üstbe.

A páracsőben ez a visszafolyás, értelemszerűen csak akkor tud megvalósulni, ha az visszafelé, az üst fele lejt.(4.ábra) A páracsőben ráadásul kiemelt szerep jut a részleges deflegmációnak, mivel itt leszűkül a gőz áramlási keresztmetszete, valamint távolabb vagyunk a hőforrás által a részecskéknek kölcsönzött energiától. Ezekből együtt következik, hogy a gőz bizonyos részecskéinek a páracső falával történő találkozása, kondenzációja majd visszafolyása nagyobb eséllyel következik be. Azt a tényt, hogy a pálinkafőző gőzzel érintkező részeinek vörösrézből kell készülni az is erősíti, hogy a korábban említett léghűtés a vörösréz nagyon jó hővezetési tulajdonságai következtében a kívánt szinten fejti ki deflegmáló hatását. A hűtő fele eső páracsövet, általában illóolaj lepárlásnál alkalmazzák, pálinkafőzésnél minőségrontó tényező, ezért nem javasoljuk. A deflegmáció mértéke javítható vízhűtés alkalmazásával (pl. Pistorius tányér), viszont e rendszer szabályozása és a nagyobb deflegmációs (reflux) arány következtében keletkezett töményebb frakciók helyes szétválasztása magasabb szakmai felkészültséget igényel.

honlapra kép 3

3.ábra

Biztonság:

Sajnos időről-időre előfordul, hogy pálinkafőző felrobbanása következtében súlyos égési sérülés vagy rosszabb esetben halálos baleset következik be. Az alábbiakban néhány olyan, a pálinkafőző kiválasztásánál fontos biztonsági szempontot foglalunk össze, amelyek e nemes hobbi biztonságos műveléséhez elengedhetetlenek. A vonatkozó törvény előírja, hogy kizárólag ,,gyári” készülékek vásárolhatók, engedéllyel rendelkező gyártótól, forgalmazótól.

  • Nem helyes, ha a kupola és az üst közötti zárást masszívan rögzíthető csavarokkal oldották meg (karimakötés), pláne akkor, ha a kupola lapos, nincs habtér. Lapos kupolánál a cefre felhabzása következtében a páracső eldugulhat. Ennek robbanás vagy valamely szerkezeti elem elengedése esetén forró ,,zuhany” lehet a következménye.
  • Lehetőleg vízzáras, vagy olyan kupola és üst csatlakozást válasszunk, ahol a gőz ,,elszökhet’’ ha megnő a belső nyomás, az esetleges felhabzás látható, vagy biztonsági szelep(ek) védik a felhasználót.
  • Óvakodjuk a kuktától. Egyrészt a kukta korszaknak a 2010-es pálinka szabadságharc indulásával vége szakadt másrészt forduljunk inkább olyan tisztelettel ehhez az italhoz, hogy egy az ismertetett paraméterek szerint legyártott célgéppel elérhető magasabb minőség létrehozását tűzzük ki célul. A kuktáknak jellemzően a biztonsági szelepét távolítják el a páracső csatlakoztatásának érdekében, fokozva ezzel balesetveszélyességüket.
  • A pálinkafőzés szakmai háttérének megtanulásához, megértéséhez célszerű hiteles szakembereket felkeresnünk.