PÁLINKAFŐZŐ GÉPEK SZAKÉRTŐ HONLAPJA

Hogyan leszel pálinkafőző mester?

 
 
1. Pálinkafőző választás szempontjai
Méret
Az üst térfogatának kiválasztásánál elsősorban a kifőzendő cefre mennyisége jelenthet támpontot. Egy kisebb, 20-30 literes főző segítségével kényelmesen kifőzhetünk 100-300 liter cefrét. Amennyiben egy évben 500-700 liter felett rendelkezünk alapanyaggal, praktikus egy nagyobb üsttérfogatú főzőbe invesztálnunk. A számolgatásnál vegyük figyelembe, hogy az üstöt átlagosan 80 százalékáig tudjuk tölteni. Egy finomító főzéshez átlagosan három adag cefrét kell lepárolnunk. Szintén mérlegelendő adat, hogy egy kisebb főző lefőzési ideje másfél két óra, amíg egy 100 literes üstű kazán lefőzésének ideje nagyjából három-négy óra. Gyakorlati jótanácsként vegyük figyelemebe, hogy a finomító főzésnek tovább kell tartania a cefrefőzésnél.
Kisebb főzőt általában azok vásárolnak, akik több féle, különleges  gyümölcsből (szeder, kökény, málna, csipke stb.) szeretnének kis mennyiségeket lepárolni. Ebben az esetben legtöbbször egy-egy különlegességből mindössze 20-30 liter cefre áll rendelkezésre. A nagy klasszikusok esetében (alma, körte, szilva, meggy stb.) egy-két idősebb fa is adhat 200-300 kilós nagyságrendben alapanyagot. Tehát, ha egy vagy több félé cefréből sok áll rendelkezésre célszerű nagyobb készüléket beszereznünk. Amennyiben mindkét táborhoz tartozunk és nem sajnáljuk az időt és némi többletkiadást e nemes hobbira, a törvény nem tiltja több pálinkafőző (kicsi és nagy) egyidejű birtoklását.

 

Méret és az ár

Vagy kicsi vagy a legnagyobb engedélyezett! A pálinkafőző vásárlókat két nagyon egyértelmű csoportba lehet sorolni, amennyiben az üst méretét és azokhoz tartozó árakat szemléljük. Egy kicsi, jó minőségű és funkció szempontjából megfelelő (később erre még visszatérünk) főző ára 150 ezer forinttól indul újonnan. Amíg egy szimplafalú keverővel felszerelt 100 literes készüléket kompletten 320-450 ezer forintért lehet kapni. Az árak mérlegelésénél nem vettem figyelembe az itt-ott beszerezhető, nem hivatalos gyártó által előállított, illegális sufni tuning kuktákat és az egyéb maszek, sokszor életveszélyes szörnyetegeket.

A köztes méretű készülékek 50-80 literesek árai nagyon közel vannak a 100 literesekéihez. 30-50 ezer forintnyi eltérés tapasztalható. Gyártási szempontból egy 60 és 100 literes készülék kialakítása között nincs különbség, mindösszesen némi alapanyagár jelentkezik. Viszont elgondolkodtató, hogy egy kevés többlet ráfordításért majdnem kétszer akkora készüléket kapunk.

Nem elhanyagolható örök igazság a témában: ,,nagy üstben lehet keveset főzni, de kicsiben sokat soha”.

Másrészt, hadd osszam meg egy lelkes erdélyi kollégám észrevételét: ,,Az első (tanuló) évemben még csak 100 liter cefrém volt, a másodikban már kétszer annyit főztem manapság 1000-1500 liter mindig összejön, belejöttem”

Összefoglalva: az érdeklődők egyik tábora vagy kis készüléket vásárol, mert nagyon ráér vagy csak keveset főz. A másik tábor 100 litereset vesz, ha már úgyis nagyjából 300 ezer körül szán az ügyletre.

 

Dupla vagy szimpla falú legyen? Előnyök hátrányok

Ez a kérdés elsősorban pénztárca függvénye. A szimplafalú berendezések esetén cefre és tűz között egy általában a főző méretétől függően 1-3 mm vastag réz lemez jelenti az üst fenéklemezét. Dupla falú üstök esetén a kettős fal között olaj vagy vízréteg tölti be a hőátadó közeg szerepét. Tehát a tűz elsőként ezt a köztes réteget melegíti fel, majd ez a köztes olaj vagy víz réteg adja át a hőt a cefrének.

 

Felfűtés ideje

A szimplafalú kazánok előnye a duplafalúakkal szemben, hogy ugyanolyan fűtőteljesítmény mellett lényegesen gyorsabban melegednek fel. Egy átlagos felfűtés (amíg a cefre hőmérséklete eléri a 80-90 fokot általábban 40-60 perc között következik be szimplafalú berendezéseknél, és másfél óránál is többet vehet igénybe duplafalú készülék esetén). A magyarázata a dolognak nagyon egyszerű. Szimpla falúnál a cefrét egy átlagosan 600-900 fok hőmérséklető tűz vagy gázégő melegíti. Ezt a nagy hőmennyiséget közvetlenül kapja meg a lemez másik oldalán található cefre. A duplafalúnál ugyanez a tűz maximum 105-130 fokra melegíti fel a köztes anyagot, majd ez a köztes anyag melegíti fel a cefrét. Ez az áttétel okozza a késést.

 

A duplafalú berendezés buktatói

Megmosolyogtató az a hozzáállás, amikor a szimplafalú kazánokat beleteszik egy náluk nagyobb üstbe és a két fal közé vizet vagy olajat töltenek. Amennyiben így cselekszünk sajtot esetleg főzhetünk, de pálinkát nehezen. Ebben az esetben a köztes közegre (víz vagy olaj) légköri nyomás nehezedik, ahogy ránk is. A víz légnyomáson 100 fokon forr, a hőközlő olajok forráspontja 200-300 fok is lehet. Tehát, két dolog történhet: amennyiben nyitott a köztes fal és vizet töltünk bele, nem elég, hogy az elpárolgott vizet folyamatosan pótolnunk kell a forrás miatt, de sosem tudjuk a cefrénk alkoholtartalmát a szükséges szinten kifőzni, mivel a hőmérséklet sosem emelkedik 100 fok fölé, ami pedig kevés. Amennyiben olaj van a köztes rétegben, az olaj hőmérséklete lényegesen magasabbra szökhet 100 foknál és emiatt le fog égni a cefre.

A jó duplafalú berendezésnek a lelke a helyesen beállított súlyszelep. E berendezéseknél a köztes vízfördő túlnyomását idézzük elő. (Az olajfürdő a lekozmálásának problémája miatt elavultnak tekinthető.) Ez a közismert fizikai jelenség azt eredményezi, hogy a forráspont magasabb lesz, de nem lesz olyan magas, hogy leégjen a cefre. Mivel ezek a berendezések összetettebb felépítésűek, a többlet munka és anyag költség, valamint a nyomás tartó és ellenőrző szerelvények miatt az ár, az ugyanolyan kategóriás szimplafalú berendezések duplájára rúg. A megfelelő minőségű házi főzésre készített, duplafalú 100 literes berendezések ára 600 ezernél kezdődik és 1,5 millió a vége. Az ennél olcsóbbak szinte kivétel nélkül silány minőségűek, vagy egyenesen használhatatlanok. Ha mégis meggondolatlanul nyitott víz vagy olajfőrdős beredezést vásároltunk és ráadásul bukóüsttel, kimodottan vigyázzunk, mivel a buktatás során esetlegesen ránkföccsenő forró olaj komoly égési sérüléseket okozhat.

Dupla falú főzők vásárlását azoknak ajánljuk, akik bérfőzéssel vagy ipari (kereskedelmi) főzéssel kívánnak foglalkozni. Ebben az esetben a műszak kezdetén egyszer elegendő felfűteni a berendezést, amely a műszak végéig tartja a hőt, folyamatos munkamenet mellett.

 

A szimplafalú berendezés buktatói

A házi főzésre tervezett készülékek általában szimpla üsttel rendelkeznek. Ezek egyszerű felépítésűek, hosszú élettartamúak, javítási és karbantartási költségeik alacsonyak, valamint lényegesen olcsóbban szerezhetjük be őket, mint duplafalú társaikat. Nézzük, mégis mik azok a gyakori hibák amelyeket elkövethetünk beszerzésüknél. Sajnos napjainkban számos, kizárólag pénzmotivált, a szakmai hozzáértés teljes hiányáról tanúbizonyságot tevő kereskedő kapta fel a pálinkafőzők árulását. Emiatt néhány tejesen helytelen tévhit kezd úrrá lenni a piacon, amelyet ideje eloszlatnunk.

A szimpafalú pálinkafőzőben fenékkeverő nélkül leég a cefre!

A jó pálinkafőzőnek vagy dupla fallal vagy keverővel kell rendelkeznie. A szimpla falú, fenékkeverővel rendelkező pálinkafőző is tökéletes megoldás, ebben cefrénk nem ég le. A pálinkafőzőbe mindenképpen kell keverő, lehetőleg a duplafalúba is építessünk. A keverő nem csak leégésgátlás miatt fontos, hanem az egyenletes felfűtés és forrás elősegítése, valamint a cefre mozgatása és homogenizálása is feladata.

A leégésgátló tölcsér csak tűzoltásra való, érdemben nem használható. A sűrű cefre ugyanúgy le fog égni. Abban az esetben, ha felhígítjuk a cefrét, vagy alapvetően nagyon híg, egy két főzést sikerrel átvészelhetünk, de mihelyst kicsit sűrűbb az anyag és betartjuk a helyes főzési időket ezáltal intenzívebben fűtünk, le fog égni. A leégésgátló lemezeknek az elve az lenne, hogy nem engedi a sűrű darabos cefrét a fenék közelébe. Ha jobban belegondolunk, a forrás során a lemezen található kis lyukakon is lecsordogál némi -szilárd- anyag és az mozgatás (keverés nélkül) le is fog égni. A másik gond, hogy ha nem akarjuk, hogy egy főzés 8-10 óráig tartson, ahhoz rendesen fűtenünk kell. A fokozott fűtés intenzív forrást eredményez. Forrás közben a cefre belsejében is gőz halmazállapotú anyagok képződnek, amelyek a felszín fele törekedve felhajtó erőt hoznak létre. Ez a pulzáló belső nyomás a cefrében megemeli a leégésgátlót, amely alá így már könnyen becsúsznak a cefre szilárd anyagai. Ráadásul, ha egy kicsit odakapja az alját, az egyenlőtlen forrás miatt a cefre habzani fog. Nem éri meg 20-30 ezer forintot spórolni, keverőset kell venni és akkor nincs gond.

 

A páracső az üst felé lejtsen

A legolcsóbb, funkció szempontjából alkalmatlan készülékek esetén a páracső a hűtő felé esik, ráadásul elég nagy szögben. Ez a kialakítás szakmailag, több okból kifolyólag teljesen helytelen. A páracső szerepe a gőzdóm és kupola összekötésén kívül két nagyon fontos dologban rejlik. Az egyik, az úgynevezett részleges deflegmáció, magyarul léghűtés. A lepárlás során különböző anyagok illékonyság szerint egymáshoz képest eltérő időpontokban kerülnek a véghűtőbe. Ez a törvényszerűség eredményezi, hogy képesek vagyunk elválasztani elő, közép és utópárlatunkat. Az egyik legfontosabb elvárás, hogy alkoholban dús legyen e lecsepegő elegy. Vagyis a cefre 3-10 százalékos alkoholtartalmát a második lefőzés végére 70-80 százalékra dúsítjuk. A léghűtés leegyszerűsített magyarazáta az, hogy visszacsapja a páracsőben (és a megfelelő kialakítású gőzdómban) azokat a gőzőket, amelyeknek még nem kellene ott lenniük, segítve ezzel a helyes elválasztást és növeli a gőzelegy alkoholkoncentrációját. Tehát elvárás, hogy a páracsőben lecsapódott vegyületek visszafolynak az üstbe, mert még ott van a helyük, de ez értelemszerűen csak akkor tud megtörténni, ha a páracső az üst felé lejt. Ellenkező esetben minden páracsőbe jutott gőz a hűtőbe kerül, rontva pálinkánk minőségét és felborítva a helyes alszesz-középpárlat alkoholtartalom egyensúlyt. A páracsövet a szakirodalom felszálló vagy emelő csőnek is hívja, utalva ezzel a hűtő felé történő emelkedésre.

 

Páracső és hűtőspirál megfelelő keresztmetszete

A pálinkafőző páracsövének és hűtőspiráljának (ha spirálos kivitelű a hűtő) átmérője nagymértékben befolyásolja a lepárlás hosszát. Ha a páracső keresztmetszete alul van méretezve, akkor nem képes megfelelő mennyiségben elvezetni az üstben képződött gőzt, ezért az a kupolában torlódik, így lassul a párlat kifolyási sebessége. A kupolában lévő többlet gőz kis mértékben túlnyomást okoz, ami vízzáras tömítésű üstök esetén a párlatgőz kifújását eredményezi. 

Átmérő és javasolt üstméret:

Átmérő (mm) Keresztmetszet (mm2) Ilyen üstmérethez megfelelő (liter)
16 201 10-20
20 315 20-50

28

616 50-100

A 16 mm-es és 28 mm-es átmérőjű csövek között több mint háromszoros keresztmetszeti különbség van!

 

Miért kell a réz a pálinkafőzőbe?

Ennek több, a pálinka minőségét befolyásoló nagyon fontos oka van. A réz katalizációs hatása okán aromában lényegesen gazdagabb párlatot kapunk. Nézzük ennek a miértjét. A lepárlás során a kupolában és páracsőben szabad molekulák (gőz) végeznek rendezetlen, véletlenszerű mozgást (repkednek) és ütköznek egymással, valamint a gőzdóm és páracső falával, amely jó esetben rézből van. A réz ezeknél az ütközéséknél katalizálja (elősegíti, serkenti) az aromaanyagok kialakulását. Ilyen pozitív serkentő tulajdonsága az egyéb szerkezeti anyagként szóba kerülhető fémeknek (pl. rozsdamentes acél) nincs. Tehát rozsdamentes kupola és páracső esetén sokkal jellegtelenebb, vodkaszerű pálinkát kapunk, amely egyáltalán nem lehet cél! A réz egyéb, nem elhanyagolható tulajdonsága, hogy a párlatban nem kívánatos anyagokat köt meg, tisztítva ezzel italunkat.

Rozsdamentes anyagból készült tornyos lepárlóknál réztöltet alkalmazásával érhető el az aromaképző, károsanyag megkötő hatás. 

Összegyűjtöttük azokat a jellemző hibákat, amelyekbe nem illik belefutni

  1. A készülék azon szerkezeti elemei, melyeknél ez előnyös (üst ,ha szimplafalú, kupola, páracső), készüljenek tiszta vörösrézből (legalább 99%). 
  2. Keverő legyen a pálinkafőzőben, akkor is ha duplafalú üst!
  3. Üstház legyen a pálinkafőzőhöz. Sok energiát takaríthatunk meg egy jó üstházzal.
  4. A páracső visszafele (az üst fele) lejtsen!
  5. A páracső és hűtőspriál átmérője arányos legyen az üst méretével: 30 literesnél 18-20 mm, 100 literesnél 26-30 mm átmérő!
  6. A duplafalú üstből csak a vízfűrdős, nyomástartó használható, a többit el kell felejteni!
  7. A beépített fejhőmérő hasznos dolog, jó ha van!
  8. A kupola formája teljesen mindegy, ha rézből van és megfelelő méretű.
  9. A leégésgátló betét ,,sufni" megoldás, cefrefőzéshez nem ajánlott. Egyszer kell megvenni a keverős üstöt, még ha kicsit többe kerül is.
  10. Olyan készüléket vegyünk, amelyet ki tudunk tisztítani. Darabokra szedhető és hozzáférhetőek a belső részei is!
  11. Ne sajnáljuk az időt elmenni szakmai oktatásra.
  12. Vagy vízzáras vagy biztonsági szeleppel ellátott főzőt vegyünk! Jobb a biztonság...
  13. Ne higgyük azt, hogy az aromatoronyban több aroma képződik. Sokan keverik a törköly és gyógynövény feltétet a finomító oszloppal.
  14. Szakembernek higgyünk! Lelki nyugalmunk és saját magunk illetve mások biztonsága érdekében...

 

2. Cefrekészítés - Kézikönyv 

Tartalomjegyzék: 

  1. Alapanyag feldolgozás kellékei 
  2. Alapanyag feldolgozás lépései
  3. Cefrekészítés kellékei
  4. Cefrekészítés lépései
  5. Az erjedés végének jelei
  6. Gyümölcscefrék várható kihozatala
  7. Fogyasztási alkoholfok beállítása
  8. Zavarosodás, opálosodás hidegkezelése

 

3. Lepárlástechnikai ismeretek - Használati útmutató

Minden pálinkafőzőhöz részletes, magyar nyelvű használati útmutatót küldünk. 

Tartalomjegyzék: 

  1. Pálinkafőző összeállítása
  2. Üzembe helyezés
  3. Tisztítás első használat előtt
  4. Szerkezeti elemek és funkciójuk
  5. Lepárlás menete lépésről lépésre
  6. Tisztítás, karbantartás
  7. Munka és balesetvédelem
  8. Magánfőző törvény