PÁLINKAFŐZŐ GÉPEK SZAKÉRTŐ HONLAPJA

Pálinkapédia - Tudástár

Lepárlástechnika

2021.04.19 11:02
Lepárlástechnika

Lepárlástechnikai célok

Tömény alkoholos italok, esetünkben pálinka készítésekor a kiindulási, átlagosan 3-15 % alkoholtartalmú cefre lepárlásának három célja van:

  • alkohol töményítés: a kívánt technikai és fogyasztási alkoholtartalomig. Jellemzően 60-80 %.
  • frakcionálás: desztilátum (keletkezett lepárolt termék) elválasztása három részre oly módon, hogy a fogyasztásra szánt párlattól (középpárlat) a lehető legjobban elválaszthatóak legyenek a kellemetlen ízű és illatú lepárlási melléktermékek. (elő és utópárlat)
  • aroma maximalizálás: lehető legtöbb aroma kinyerése és megőrzése lepárlás során.

Tehát olyan pálinkafőző gépet kell választanunk, amely mechanikai felépítése, szerkezeti elemi, anyagösszetétele, fűtési módja stb. maradéktalanul szolgálja a fent leírt célok lehető legjobb megvalósíthatóságát a pálinkafőzés során.

Sok piacon kapható pálinkafőző gép tartalmaz komoly szerkezeti és működéstechnikai hibákat. Érdemes tehát pálinkafőző vásárlás előtt megismerkedni a pálinkafőzés gépigényének technikai hátterével, hogy tisztában legyünk azzal, milyen egy jó pálinkafőző gép, függetlenül attól, hogy egylépcsős vagy kisüsti lepárlástechnikáról beszéltünk.

 

Lepárlók- és lepárlástechnikák

 

Kétlépcsős (kisüti) lepárlástechnika, pálinkafőzés

Kétlépcsős pálinkafőző gépekkel kétszer kell lepárolni annak érdekében, hogy elérjük a pálinkafőzés lepárlástechnikai céljait.

Első lepárlás (cefrefőzés) Második lepárlás (finomítás)
lepárlás hossza max. töltés mellett (óra) 2,5-4 3,5-4
kiindulási alkoholtartalom (%) 3-15% 20-30 %
üstbe töltött anyag cefre alszesz
termék alszesz és slempe elő- közép- utópárlat és alszesz maradék

  

Egylépcsős lepárlás (erősítő feltétes lepárlás, rektifikálás)

A pálinkafőzési lepárlástechnika csúcsa az úgynevezett egy lépcsős vagy erősítő feltétes desztillálási módszer. Lényege, hogy az üstre épített aroma- és alkoholdúsító torony egyetlen lefőzést követően képes egy átlagosan 5-7% alkohol-tartalmú cefréből stabilan 75-85%-os középpárlatot (hasznos párlatrészt) készíteni úgy, hogy az íz és illathibát okozó, zavaró komponensek nem kerülnek a fogyasztásra szánt párlatrészbe. Lepárlás közben nem ritka a 90 fokos (V/V %) frakció vagy e feletti alkoholtartalom sem.

 

Előnyök és hátrányok összehasonlítása

 

Egylépcsős lepárlás és pálinkafőzők előnyei és hátrányai

Legmodernebb technika: A legjobb kereskedelmi pálinkafőzők legnagyobb része egylépcsős lepárlástechnikát használ. Ez nem véletlen. Energetikai, szabályozástechnikai, alkohol kihozatali, aroma maximalizálási, primer aroma megőrző tulajdonságai kiemelekedőek az egylépcsős lepárlóknak.

Gyors! Lepárlás sebessége: Mivel egyszer kell lepárolni a kívánt lepárlástechnikai célok eléréséhez, jelentős időt spórolhatunk a kisüsti technikához képest. Lepárlás jellemző hossza megfelelő fűtőteljesítmény mellett 2 óra (egy óra felfűtés – egy óra lepárlás) egy átlagos (pl. alma, körte) cefre esetén.

Magasabb műszaki/gyártói színvonalat igényel: Amennyiben egy erősítő feltétes lepárló nincs ellátva a lepárlás irányításához szükséges szabályozó szerelvényekkel, csorbulnak lepárlás céljai.

Túltöményítés: Eltérő módon kell szabályozni az egylépcsős pálinkafőzőt annak függvényében, hogy a lepárlás melyik szakaszánál tartunk. Amennyiben egylépcsős lepárlónk nem szabályozható az adott lepárlási szakasznak megfelelően csorbulhat az aroma maximalizálási cél és értékes aroma alkotók hiányozhatnak a kész pálinkából. A legtöbb egylépcsős pálinkafőző ,,csak” alkohol töményítésre alkalmas, nem tudja teljesíteni az aromák maximális kinyerésének célját tervezési és szabályozási hiányosságok miatt. Javaslatunk alapján mindenképp tányéros (szitatányéros vagy buboréksapkás, amelyek rendelkeznek folyadékszint szintszabályozással) lepárlót részesítsen előnyben, amely megfelelően méretezett és szabályozható deflegmátorral van ellátva. Részleteket az egylépcsős lepárlás műszaki és technikai igényeiről az alábbi terméknél olvashat.

Elveszik az íz: Ez csak abban az esetben történhet meg, ha az előző részben leírt, helytelenül tervezett egylépcsős pálinkafőzőt vásárolunk. Egy jól tervezett egylépcsős gépen, amelyet felhasználója helyesen szabályoz, a lehető legtökéletesebb párlatok készíthetők!

Minimális aroma veszteség: Mivel az egylépcsős pálinkafőzés során egyszer kell hevíteni a cefrét, kevesebb érzékeny aromaanyag szenved hőbomlást és veszik el a lepárlás során. Ennek köszönhető az elsődleges (primer) gyümölcsaromákban gazdag, illatos egylépcsős párlatoknak nagy a térhódítása.

Magasabb beruházásigény: Egy jól megtervezett, megfelelő szabályozástechnikával és funkciókkal rendelkező lepárló jellemzően drágább, mint egy hasonló műszaki tartalommal rendelkező kisüsti pálinkafőző. Fontos, hogy almát-almával hasonlítsunk a gépek műszaki tartalmára vonatkozóan! Meg kell jegyezzük, hogy mivel kisüsti technológia esetén szükséges (volna) kettő pálinkafőző gép (alszeszfőző-finomító üst), az adott lepárláshoz optimalizált kivitelben. Ebben az estben az árelőny már az egylépcsős pálinkafőző gépnél van.

Könnyű használat és kezelhetőség: Csak megfelelően tervezett pálinkafőző gép esetén.

 

Kétlépcsős (kisüsti) lepárlástechnikai és pálinkafőző gépek előnyei és hátrányai

Egyszerű kivitel – kedvező ár:

Üstház, keverős üst, emelkedő páracső, megfelelő méretű kupola és hűtő. A kisebb méretű, hobbi használatra szánt 100 liter alatti gépek egyszerű szerkezeti kivitellel már használhatók, viszont nagyon fontos, hogy mindenképp szükséges szerkezeti elemek ne hiányozzanak.

Alapvető funkciók jellemző hiánya:

Sajnos az árverseny miatt és garázs-barkács gyártók esetében sokszor megfigyelhető, hogy a gépek felépítése nem szolgálja a tökéletes párlat előállítás célját. Pár hibát felsorolunk, amelyek jellemzőek a pálinkafőző gépek piacán:

  • Keverő nélküli szimplafalú üst cefrezéshez nem alkalmas, mert könnyen beleég a cefre az üstbe.
  • A páracsőnek megfelelő átmérővel és hosszal kell rendelkeznie, illetve emelkednie kell a hűtő irányába, segítve ezzel a nehezebb párlat alkotók kicsapódását. A páracsőben kicsapódott nehezebb párlat alkotók, csak akkor folynak vissza az üstbe, ha a páracső visszafele tart a hűtő irányába.
  • Szimplafalú üstöket célszerű vörösrézből készíteni, mert vörösréz hővezetési tulajdonságia közel 30-szor jobbak a rozsdamentes acélnál. Ez az oka, hogy vörösréz üstbe kevésbé hajlamos leégni a cefre, mivel az üst oldalirányba elvezeti a hőt és az nem ,,reked meg” a fenéklemezben.
  • Hővezetési tényező:
    • rozsdamentes acél: λ= 13,8 W/mK
    • vörösréz: λ= 401 W/mK

 

Könnyű használat és kezelhetőség: Csak megfelelően tervezett pálinkafőző gép esetén.